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口味蛇(无辣不欢者不能错过的口味蛇)

口味蛇(无辣不欢者不能错过的口味蛇)

中国是一个美食的王国,有非常多的美味佳肴等着你去品尝,中国因为幅员辽阔,地产也是十分丰富,这样才造就了我国的料理的博大精深,而每个地区的口味也是各不相同的,你知道无辣不欢的口味蛇是怎么样的吗?本期饮食文化为你揭秘。

口味蛇是湖南省传统的汉族名菜,属于湘菜系。此菜选用高蛋白,低脂肪,肉质细嫩的本地蛇作原料,配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。蛇肉的胆固醇含量很低,对防治血管硬化有一定的作用。蛇肉质地细腻、滋味鲜美,而且还富有很高的营养价值,是深受人们喜爱的美味佳肴。

“秋风起,三蛇肥”。金风送爽,蛇为冬眠蓄足了营养,此时最肥最壮,也最为滋补。这也是吃蛇的大好时节。在长沙大小餐馆,大多有蛇食:口味蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干锅带皮蛇……蛇食,已成为新湘菜不可或缺的风味主角。

但在十几年前,湘菜对于蛇食避而远之。众所周知,广东人吃蛇有传统。《清稗类钞》记:“粤人嗜食蛇,谓不论何蛇,皆可佐餐。”《本草纲目》记载:“南人嗜蛇。”其实,除了广东,也许再找不出一个地方,有长沙人这样喜欢吃蛇的了。现今长沙做蛇最着名的是“金太阳”,其老板张筱铃介绍,我们吃的蛇基本上是野生蛇,至今还没有人成功繁殖蛇类,所谓人工养蛇,实际上只是“圈蛇”,把野外的蛇抓来圈养———建围墙围个山头,不改变山地的自然生态环境,让蛇在这块领地生活;而且围墙得是弧形的,不得有两堵墙的折角,否则,蛇沿着折角,头与尾在两墙之间一搭一搭就爬出围墙了。湖南本地的蛇是供不应求的,长沙餐饮消耗的蛇,大半是从广州市增槎路那国内最大的野生动物聚散地运过来的。进入餐馆的,基本上是花蛇、乌蛇、臭蛇(又叫大王蛇)这三种无毒蛇。

几年前,我曾经就长沙人做蛇菜的烹饪史请教过湘菜大师许菊云,许大师告诉我:长沙的“老班子”不吃蛇,传统湘菜并没有用蛇作原料的菜。上世纪八九十年代有道叫“龙凤呈祥”的菜——清炖蛇和鸡,是由粤菜移植而来。那是大菜,只在高档宴席上才有。

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